Molitura e stoccaggio

Una vol­ta rac­col­te, le oli­ve ven­go­no stoc­ca­te in appo­si­ti con­te­ni­to­ri, ben aera­ti per evi­ta­re pro­ces­si di fer­men­ta­zio­ne e riscaldamento.
Per lo stes­so moti­vo, e in osser­van­za del disci­pli­na­re DOP, prov­ve­dia­mo ad avviar­le alla moli­tu­ra non oltre le 24 ore dal momen­to del­la raccolta.

Si pro­ce­de dap­pri­ma alla aspor­ta­zio­ne del­le foglie ed al lavag­gio del­le dru­pe, cui seguo­no la fran­gi­tu­ra in un impian­to Alfa-Laval a ciclo con­ti­nuo di ulti­ma gene­ra­zio­ne, che con­sen­te di ope­ra­re l’e­stra­zio­ne del­l’o­lio a tem­pe­ra­tu­re non supe­rio­ri ai 29 gra­di e di pre­ser­va­re al mas­si­mo i con­te­nu­ti in clo­ro­fil­la del­le oli­ve. Il fran­to­io è rea­liz­za­to in accia­io inox; le vasche ven­go­no lava­te dopo ogni moli­tu­ra per evi­ta­re il tra­spor­to di resi­dui di pre­ce­den­ti lavorazioni.

Le foglie ed i resi­dui soli­di (san­sa) ven­go­no riu­ti­liz­za­ti, le pri­me per con­ci­ma­zio­ni orga­ni­che, men­tre i secon­di ven­go­no avvia­ti ai san­si­fi­ci, che prov­ve­do­no alla estra­zio­ne chi­mi­ca del­l’o­lio resi­duo (olio di san­sa); l’ac­qua di vege­ta­zio­ne del­le oli­ve vie­ne inve­ce spar­sa sul ter­re­no, come fer­ti­liz­zan­te. Come vede­te, nul­la va perduto!

L’o­lio così pro­dot­to, nel­le pri­me set­ti­ma­ne del rac­col­to, è carat­te­riz­za­to da sapo­re mol­to mar­ca­to, defi­ni­to “a frut­ta­to inten­so”, ed è mol­to valo­riz­za­to dagli inten­di­to­ri e dal­la mag­gio­ran­za dei con­su­ma­to­ri. Appar­ten­go­no a que­sto perio­do il nostro DOP Pia­na del colon­nel­lo, il Novel­lo e il Fra­tel­li Gafà. Abbia­mo però volu­to sud­di­vi­de­re il perio­do di rac­col­ta in modo da dispor­re anche di un olio estrat­to in una fase leg­ger­men­te più avan­za­ta di matu­ra­zio­ne del­l’o­li­va, il Pon­te Pia­na, per con­sen­ti­re a chi lo desi­de­ras­se di apprez­za­re la mag­gio­re pie­nez­za e ric­chez­za di aro­mi che corrisponde,come per ogni frut­to, a que­sta secon­da fase.

Dal­l’o­lei­fi­cio, l’o­lio appe­na pro­dot­to vie­ne imme­dia­ta­men­te tra­sfe­ri­to nel­l’a­dia­cen­te can­ti­na cli­ma­tiz­za­ta, in gran­di vasche in accia­io inox, nel­le qua­li vie­ne lascia­to decan­ta­re dai pochis­si­mi resi­dui di acqua di vege­ta­zio­ne, che ver­rà suc­ces­si­va­men­te aspor­ta­ta ricor­ren­do al tra­va­so in altro recipiente.
Dopo gli oppor­tu­ni con­trol­li chi­mi­ci ed orga­no­let­ti­ci, l’o­lio è ora pron­to per l’imbot­ti­glia­men­to ed il consumo.